Presentando: La Cocina Napolitana

¿Qué sabe acerca de la cocina napolitana?

La cocina napolitana generalmente se definía como cocina pobre, ya que era la cocina diaria de la gente común. La burguesía y una parte considerable de la aristocracia forzó a la gente común a ahorrar en comida para poder permitirse crear platos que combinaran con el dicho popular napolitano "ca si no pare brutto" que significa “la comida debe saber muy bien”. Para compensar el pan, los vegetales y los humildes condimentos consumidos en la mayoría de sus platos, el pueblo común napolitano creó una rica cocina con gran pasión durante las Pascuas, Navidades, Carnavales, bodas, funerales, bautismos y cumpleaños. Se inspiraron en la ostentosa cocina de los aristócratas ricos y especialmente la corte que reinaba en aquel tiempo. Esta elaboración alcanzó niveles tan extraordinarios que convencieron a las casas reinantes a obligar a los cocineros a repetir tales creaciones, muchas veces refinando las recetas para producir platos que eran de gran valor y excelente mano de obra.


Base de pizza napolitana

La pizza siempre fue reconocida como una de las mejores creaciones de la cocina napolitana. Los creadores de pizzas utilizaron la molienda húmeda de diferentes harinas y cocinaron la masa a la piedra para reforzar el sabor de las pocas carnes o vegetales que la gente común podía permitirse añadir a sus platos. La genialidad de los napolitanos fue cubrir la superficie de la masa con los aderezos antes de cocinarla, de modo que la masa podía absorber los sabores y aromas de los propios aderezos. Inicialmente, utilizaban manteca, queso y pimienta. Sin embargo, con la llegada del tomate, la pizza se tiñó de colores brillantes y finalmente se volvió maravillosamente cautivante. Estas creaciones mejoraron y al final el Cheff Raffaele Esposito creó la  Pizza Margarita, que incorporaba los colores de la bandera italiana en honor a la Reina de Italia, la reina Margarita Savoy.


¿Qué tipos de pasta conoces?

Uno de los componentes básicos de la cocina napolitana, que fue popular tanto entre la gente común como con los aristócratas, es la pasta. A los napolitanos les gustaba tanto que se ganaron el título de "mangiamaccheroni" debido a las imágenes que mostraban a los napolitanos en la calle comiendo pasta con la mano. La pasta se introdujo durante el reino de Federico II de Suabia entre fines del siglo doce y principios del siglo trece en Sicilia, gracias a los árabes que lo importaron mayormente como vermicelli (itrya) en el siglo once. Con la introducción de los tomates en el siglo diecisiete, los platos a base de pasta atravesaron un desarrollo explosivo. De hecho, antes de la llegada del tomate, los napolitanos eran conocidos popularmente como los "comilones de hojas" por su consumo predominante de  brócoli y vegetales.


¿Cuáles son los diferentes tipos de pasta?

En la cocina popular, la pasta tiene miles de combinaciones, ya que los napolitanos han sido capaces de combinarla con productos obtenidos del campo y del mar de Campania. Entre los platos más simples y más sabrosos se encuentran los Vermecielle aie e uoglio (Vermicelli con ajo y aceite), Nemmicule cu' 'a pasta (Pasta con lentejas), Tagliatelle a sapunariello (Tagliatelle con aceite y cebolla), Paternustielle 'nzogna e caso (Pasta con manteca y queso), Perciatelle cu' 'e friarelle (Bucatini con brócoli amargo), Lengue 'e passero a vongole e pummarole (Linguine alle vongole con pomodoro), Spavette e pesielle (Pasta con i piselli), Cicere e laganelle (Pasta e ceci), entre otros. Están los que son muy populares, pero tienen un tiempo de cocción muy largo y requieren de inmensa paciencia durante la preparación. Estos incluyen: la Pàccheri cu' 'o raù ra portiera (Schiaffoni con la famosa salsa de guiso napolitano) y el Maccarune 'e zita cu' 'a genovese (Ziti alla genovese), que a pesar de su nombre, no tiene nada que ver con la ciudad de Génova. No se deben subestimar las excelentes sopas comola esta 'e cicoria (sopa de achicoria), Nemmicule e vurraccia (lentejas y borraja) y por sobre todas, la compleja Menesta 'mmaretata (marinated soup), hecha con trozos de carne y muchos vegetales.


Pescados y Mariscos

Los famosos platos de carne y pescado incluyen la Purpette napolitana (Polpette al pomodoro), el Cerviellatine e friarielli (Luganeghe y brócoli amargo), el Spezzatiello 'e carne (Spezzatino), Vrasciole a raù (Braciole al ragù), el ammullecate (anchoas con pan rallado), los calamare e ranfele' y funnale fritos (calamar frito y scampi), las almejas Suté (cazuela de almejas), la 'Mpepata 'e muszze (sopa de mejillones), y el Mussillo 'mbianco (bacalao al blanco), entre otros.


La Comida Tradicional Napolitana

La cocina de la burguesía napolitana incluye pastas como los Maccheroni alla "puttanesca", Maccheroni con 4 quesos, los  Gnocchi con salsa de tomate y muzarella, los  Vermicelli con mariscos, entre otros. Las sopas burguesas napolitanas incluían la sopa de  zucchini, cacio y huevos, la sopa de estación, entre otras. El Sartù de arroz y el Omelette de "scàmmaro" son famosos entre los timbales y las tortas rústicas. Los platos de pescado más famosos son el Polpetielli alla Luciana, el Baccalà en cassuola y el Spigola all'acqua pazza. Los platos populares de carne incluyen Cotoletta alla Napoletana, el pastel de carne frito, la Trippa al pomodoro y la Carne alla glaze. Por último, pero no menos importante, los vegetales más célebres incluyen: la Parmigiana di melanzane, los pimientos con alcaparra, oliva, guiso y piñones, la Scarola rellena, y muchos más.


Los Postres Napolitanos Tradicionales

Los postres más famosos incluyen opciones como el Baba, el Sfogliatelle ricce, el Zeppole di San Giuseppe y el Scazzette di Cardinale. La cocina de la corte exhibe una fusión de la cocina popular napolitana con la refinada francesa. Ésta incluye opciones como:  Maccheroni alla San Giovanni, Maccheroni alla Monteroduni, Maccheroni alla Campolattaro, Maccheroni alla Montglas, Sartù di riso alla Finanziera, Timballo Flammand, Turbante di Stoccafisso, Cupola di Crepes Duca di Cassano, Timpano alla Cardinale, Granatine Caracciolo di Castagneto, Medaglioni di vitello alla Conte, Uova alla Monachina, Cavolfiore del Principe, Charlotte di Castagne y Bastione di mousse di arancio al Grand Marnier.

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