Presentando: La cocina mexicana

¿Qué sabe acerca de la cocina mexicana?

Cuando los conquistadores españoles llegaron a México, encontraron una civilización muy avanzada con costumbres culinarias para ellos muy extrañas.

De hecho, valía la pena presentar los banquetes que se servían en la corte de Moctezuma en las celebraciones más ostentosas frecuentadas por la nobleza del viejo continente.

La dieta precolombina se basaba en el uso del maíz, que se consideraba una planta sagrada. Las tortillas, los tamales y muchos otros platos se hacían con esta harina.


Acerca de la harina de maíz                           

Esta dieta de maíz se complementaba con  carne, especialmente de caza, y  vegetales como tomate, batata y frijoles. Se cultivaban frijoles de calidades diversas y se podría decir que a los pobres nunca les faltaban frijoles para acompañar las tortillas.

El chili fue la especia que le dio sabor a la comida y le aportó una variación, y así evitó que una dieta basada en maíz y frijoles caiga en la monotonía.

Los españoles trajeron consigo nueva comida: arroz, cebolla, ajo y también ganado como el cerdo, el pollo y posteriormente la vaca. Con esto vino una nueva forma de cocinar, que fue la fritura, y el uso de nuevos ingredientes como la leche y la manteca. Por eso es que están mezcladas las dos cocinas: tomates y chile del nuevo continente mezclados con arroz del viejo continente. Y los nativos aprendieron a freír la carne en vez de comerla hervida o disecada en un recipiente de madera.


Acerca de la comida mexicana

Hoy en día no hay una sola cocina mexicana, sino un abanico de variedades que cambian de una región a otra debido a diferencias climáticas, geográficas y étnicas. Tendrás una cocina de campo en los estados del norte y del centro y una cocina de mar en los estados que miran al Golfo de México y el Océano Pacífico. Sin embargo, ambas cocinas tienen una cosa en común: el uso de salsas hechas con diferentes tipos de chiles, fuertes o suaves dependiendo de la receta.

El plato nacional mexicano es el  mole poblano. El nombre “mole dal atzeco molli” significa “salsa aromática de chile suave”, que es el alma de este plato, cuyos demás ingredientes son pavo y chocolate.

Este plato viene de una historia muy curiosa. Estamos en el siglo XVI. Las monjas del convento de Santa Rosa en Puebla entraron en pánico cuando se enteraron que el obispo de la diócesis, sin previo aviso, les estaba por dar una visita. Sin tener nada para ofrecer que valiera la pena para semejante invitado, reunieron todas las provisiones del convento.


¿Cómo se prepara el mole poblano?

Las monjas mezclaron diferentes tipos de chiles con almendra, tomate, cebolla, ajo, pan, tortilla, banana, semillas de sésamo, azúcar, pasas disecadas, manteca, hojas de aguacate y muchas hierbas y especias. Luego trituraron todo y lo cocinaron por varias horas, añadiendo un poquito de chocolate para reducir la aspereza de la mole. Cuando la salsa estaba hirviendo, sacrificaron y asaron el único pavo del convento. Cuando llegó el obispo, le sirvieron pavo cubierto con esta salsa milagrosa que fue muy apreciada. Debido a que su preparación es larga y laboriosa, se reserva sólo para grandes ocasiones. Sin embargo, puede encontrar moles listas para usar en mercados especializados.